Attrezzature e tecniche per la produzione di specialità casearie

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John A. Lucey è professore di scienze alimentari presso l'Università del Wisconsin, Madison, e direttore del Center for Dairy Research.

La categoria dei formaggi speciali continua a crescere poiché i consumatori sono alla ricerca di formaggi nuovi e interessanti con sapori e caratteristiche unici. Qui nel Wisconsin, i produttori di formaggio presto produrranno ogni anno 1 miliardo di libbre di formaggio speciale.

Allora, cos'è esattamente il formaggio speciale? Sebbene la definizione non sia stata formalizzata, spesso si dà per scontato che i formaggi speciali non siano Cheddar, Mozzarella o Svizzeri. Tuttavia, un’altra definizione suggerisce che i formaggi speciali hanno una produzione limitata e hanno caratteristiche e sapori unici. Tuttavia, c’è molto margine di manovra. Ad esempio, i Cheddar stagionati in grotta o fasciati, che un tempo erano il pilastro del settore, ora sono considerati prodotti speciali.

L’uso del Lactobacillus helveticus nella produzione del Cheddar ha dato ai trasformatori del formaggio un’altra categoria unica: “Cheddar dolce”. Forse una definizione migliore si basa sul fatto che i formaggi speciali hanno una produzione limitata e caratteristiche e sapori unici. Ma non lasciamoci prendere da una definizione formale perché il formaggio parlerà da solo.

Esiste un'intera gamma di formaggi che rientrano nella categoria dei formaggi speciali: ci sono formaggi a pasta dura che invecchiano per diversi anni e altri che invecchiano per tempi molto più brevi, come i formaggi stagionati con muffa. Una cosa in comune è che molti di questi sono formaggi tradizionalmente stagionati in una grotta che, pre-refrigerata, forniva un ambiente (umidità, batteri, muffe, ecc.) dove il formaggio poteva invecchiare e maturare.

I moderni impianti di stagionatura di un impianto di lavorazione del formaggio prendono essenzialmente questo tradizionale metodo di stagionatura in grotta e gli danno una nuova svolta. Le moderne grotte di stagionatura, o sale di maturazione, consentono di monitorare e programmare attentamente l'ambiente in modo che le giuste condizioni (ad esempio umidità, temperatura, flusso d'aria, ecc.) favoriscano tipi specifici di formaggio artigianale. Oltre agli impianti di stagionatura, sono ora disponibili attrezzature più nuove per la produzione di formaggi speciali che aiutano in tutte le fasi del processo di produzione.

Esaminiamo quindi alcuni dei componenti chiave e delle attrezzature utilizzate per la produzione di formaggi speciali.

Condizioni della stanza per l'invecchiamento : È fondamentale regolare la temperatura e l'umidità specifiche, nonché il flusso d'aria per stagionare correttamente il formaggio. Ad esempio, se l'aria è troppo secca, la parte esterna del formaggio si seccherà durante la stagionatura. La crosta può sviluppare crepe e ciò avrà un impatto anche sulla crescita di batteri e muffe sulla superficie del formaggio. Questo è il motivo per cui è fondamentale impostare l'umidità al livello corretto per un particolare formaggio. Il flusso d'aria può anche seccare la superficie del formaggio se l'aria soffia direttamente sul formaggio. Un moderno sistema di trattamento dell'aria può aiutare a evitare questi problemi e fornire aria filtrata di alta qualità in aree sensibili come le sale di maturazione del formaggio.

Tavole di invecchiamento in legno : Sebbene non si tratti di una tecnologia nuova, esistono diverse caratteristiche interessanti delle tavole di invecchiamento in legno che contribuiscono al processo di invecchiamento del formaggio. Il legno trattiene l'umidità e quindi aiuterà a mantenere un livello costante di umidità nella stanza di invecchiamento. Inoltre, il legno contiene anche composti che favoriscono la crescita dei batteri, così che le tavole sviluppino una microflora, che può contribuire positivamente al processo di invecchiamento. Rispetto al legno, i ripiani in plastica per l'invecchiamento sono piuttosto inerti nel favorire la crescita delle colture. Per alcune varietà di formaggio, quindi, è praticamente impossibile avere lo stesso tipo di stagionatura passando dalle tavole di legno a quelle di plastica.

Formaggio a muffa bianca : Ci sono diversi aspetti interessanti nella produzione del formaggio a muffa bianca. Ad esempio, le vasche utilizzate per produrre questo formaggio non sono dotate di rivestimenti riscaldati perché il latte non viene riscaldato nella vasca. Per produrre specialità di formaggio morbido e ad alta umidità, come i formaggi a muffa bianca, aggiungiamo il latte nella vasca e, dopo aver coagulato e mescolato, racchiudiamo la cagliata e la lasceremo riposare per una notte. Il pH di questi formaggi è molto basso (intorno a 4,6). È importante controllare l'igiene del locale in cui viene conservato il formaggio durante la notte. Inoltre la stanza deve essere abbastanza calda perché il formaggio possa fermentare. Infine, come nei locali di invecchiamento o maturazione, è fondamentale che il locale abbia una qualità dell'aria adeguata (ad esempio, aria filtrata, pressione dell'aria positiva). Un'altra nota è che i formaggi a muffa bianca non vengono stagionati su assi di legno o di plastica ma utilizzano rastrelliere metalliche con spaziatura tra i fili per consentire un'esposizione uniforme all'ossigeno.